Пироги для всей семьи

Виды теста

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Жидкость ( молоко или вода) должна быть теплой. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40 -50 мин. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 — 2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают 2 раза, тоже на доске или столе, как при замесе.

Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, то времени для первого подъема нужно больше; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Пшеничная мука 3 стакана, вода или молоко 1 стакан, сливочное масло или маргарин 1 ст. ложка, сахар 1 ст. ложка, яйца 2 шт., соль, дрожжи 15 г.

Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные кусочки, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому протеканию процесса выпечки изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.

Пирог со свежими грибами

Растительное масло 2 стакана, пиво 2 стакана, сахарный песок 3 ст. ложки, питьевая сода, погашенная 6% — ным уксусом, соль, мука ( сколько потребуется)

Для начинки свежие грибы 1,5 кг, растительное масло 3 ст. ложки, сметана 1 стакан, мелко нарезанный укроп 1ст. ложка, соль, перец черный молотый.

растительное масло смешайте с сахарным песком и солью, влейте пиво и постепенно, помешивая, добавляйте понемногу муку, чтобы получилось негустое тесто. Полученное тесто разделите пополам, раскатайте в два пласта, каждый заверните конвертом и поставьте на полчаса в холодильник, затем снова раскатайте и заверните конвертом. Так повторите 3 раза. Один из раскатанных в последний раз пластов положите на смазанный растительным маслом противень, на него ровным слоем положите начинку, которую закройте вторым пластом, края теста защипайте. Посредине верхнего пласта сделайте отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Смажьте пирог яйцом и испеките в духовке на среднем огне.

Курник свадебный

Для теста: пшеничная мука 3 стакана, сливочное масло 3 ст. ложки, яйца 2 шт., сахар 1 ст. ложка, питьевая сода 1/3 ч. ложки, сметана 2 ст. ложки, молоко 1/2 стакана, соль.

Для блинчиков: мука 1/2 стакана, сахар 1 ч. ложка, яйцо 1 шт., молоко 2 стакана, соль.

Для первого слоя фарша: яйцо 1 шт., рис 1/4 стакана, масло 1 ст. ложка, зелень, соль.

Для второго слоя фарша: масло 2 ст. ложки, мякоть курицы 450-500 г, мука 1 ч. ложка.

Для третьего слоя фарша: свежие грибы 150 г, сливочное масло 1 ст. ложка.

Курник — большой многослойный пирог. одним из слоев которого обязательно должна быть начинка из куриного мяса. Курник имеет форму купола и готовится из сдобного пресного теста, которое лучше сохраняет форму. Но можно приготовить курник и из слоеного теста, а также сдобного дрожжевого, но более крутого и крепкого.

Начинка курника состоит в основном из куриного мяса, белых грибов, ломтиков варенных вкрутую яиц, пряной зелени. Заправляют начинку белым соусом.

Замесите пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешайте соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавьте остальную муку, соду и быстро размешайте до получения однородной массы. В конце в эту массу влейте сметану, масло и снова размешайте. Из полученного теста раскатайте круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 0,5-0,7 см.

Замесите тесто для блинчиков и напеките тонкие блинчики.

Первый фарш: сварите рассыпчатую рисовую кашу, добавьте в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешайте.

Второй фарш: куриное мясо нарежьте кусочками, муку обжарьте с маслом, влейте в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятите их в течение 5-10 минут.

Третий фарш: грибы( лучше белые) нарежьте кусочками, обжарьте на масле и заправьте тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложите слой выпеченных блинчиков, на них — ровный слой рисового фарша, затем — снова слой блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Полученный холмик обложите со всех сторон блинчиками. Раскатайте из теста вторую лепешку диаметром 35-40 см. Сделайте в ней 4 радиальных разреза и накройте ею фарш. Края верхней и нижней лепешки защипайте у основания. На поверхности курника защипайте грани по линиям радиальных разрезов.

Сделайте из теста различные украшения и уложите их на курник. Смажьте его яйцом, сделайте несколько проколов вилкой. Выпекайте в духовке при температуре 200-210С.

Обновлено: 06.12.2020 — 09:28

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *